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真空低温慢煮-新兴烹饪方式

  【康沃真空网】在日常烹饪中,食物分子会发生物理或化学反应,但很多时候我们忽略了这些变化。分子食品最早诞生于欧洲。分子美食就是用科学的思维和想法来诠释和理解食物,用食物的物理或者化学变化来制作这些神奇的分子美食。这不仅是食物,也是科学。真空低温慢煮在分子食品中有着广泛的应用,可以使食物更加柔软嫩滑。

真空低温慢煮-新兴烹饪方式

  真空低温慢煮

  一般来说,在家烹饪时,无论是油炸、炖、蒸、煮、炸、微波或烧烤,食物都是在高于100℃的高温下快速烹调的。那么真空低温慢煮的烹调方式是在45°至65°左右的温度下烹饪食物的。这种烹饪方法持续很长时间,通常几个小时甚至更长。大多数人都会想既然用这么长时间烹饪,那么这种烹饪的方法有什么好处呢 ?让我们以鲑鱼为例。

  鲑鱼,我相信每个人都不是陌生人。近年来,生鲑鱼越来越受欢迎,一些人认为它非常美味;然而,有些人害怕生吃,但煮熟的鲑鱼味道很硬,很难吃。真空低温烹饪可以解决这些问题第一,用封口机抽真空密封对鲑鱼进行密封的处理,然后在低温的慢煮机里调节合适的温度,把抽过真空的鲑鱼放到水里,在规定的时间以内完成烹饪的动作,这种低温方式烹饪的鲑鱼可以最大限度的减少肉汁的流出,减少高温对营养的破坏,也可以有效地保证食材原有的风味。这样,熟鲑鱼的味道更好,非常接近生食的嫩度,也可以克服不适应生食的问题。

  真空低温慢煮在分子食品中有着广泛的应用。例如,真空低温慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鲜嫩;鱼也可以在真空和低温下,在40℃左右的油中浸泡,使鱼像豆腐一样嫩;将牛排和调味料放入真空袋中,抽至真空状态,然后在60℃下“烘焙”几个小时,使牛排更加柔软嫩滑;当鸡蛋在64℃的恒温下加热时,蛋清和蛋黄可以同时凝固,得到柔软、细嫩、恰到好处的鸡蛋。此外,这样做的话,蛋清的质感像发酵的果冻布丁,蛋黄呢光滑致密恰到好处,刚好处于固体液体的临界点看似凝固却非凝固的特殊状态。


标签: 真空低温  

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